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掛糊的粉料必須是淀粉,選擇時粉料一定要干燥,否則調(diào)糊時會出現(xiàn)顆粒,不能均勻地包裹在原料地表面。
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去除異味是指在制作菜品的全過程中,用加熱手段,配合其他烹調(diào)工藝,除去菜品不良的味道。
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鹵注重湯的制作,一次性使用還是很浪費。
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