問答題

【簡答題】簡要回答出腌制對蔬菜的影響？

答案：

（1）糖酸比的變化
（2）含氮物質(zhì)的變化
（3）維生素及水分含量的變化
（4）礦物質(zhì)、色澤地變化
（5）芳香物質(zhì)的形成
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問答題

【簡答題】果蔬糖制的機(jī)理是什么？
答案：

（1）擴(kuò)散作用、（2）滲透作用、（3）糖煮的作用、（4）果膠的膠凝作用。
問答題

【簡答題】影響乳酸發(fā)酵的主要因素有哪些？
答案：

（1）食鹽濃度；
（2）環(huán)境溫度；
（3）發(fā)酵液的pH；
（4）空氣含量；
（5）營養(yǎng)條件。
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