問答題

【簡答題】影響乳酸發(fā)酵的主要因素有哪些？

答案：

（1）食鹽濃度；
（2）環(huán)境溫度；
（3）發(fā)酵液的pH；
（4）空氣含量；
（5）營養(yǎng)條件。
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問答題

【簡答題】影響蔬菜腌制的因素有哪些？
答案：

（1）食鹽的質(zhì)量和用量；
（2）酸度；
（3）溫度；
（4）氣體成分；
（5）蔬菜原料；
（6）香料；
（7）衛(wèi)生條件腌制用水質(zhì)量
問答題

【簡答題】蔬菜腌制品常出現(xiàn)哪些質(zhì)量問題？采取何種控制措施？
答案： 腌制菜發(fā)生敗壞一般是外觀不良，風味變劣，外表發(fā)粘長霉，并有異味。造成腌制菜敗壞的原因大體可分為生物性敗壞、物理性敗壞、化...
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