問答題

【簡答題】果蔬糖制的機理是什么？

答案：

（1）擴散作用、（2）滲透作用、（3）糖煮的作用、（4）果膠的膠凝作用。

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【簡答題】影響乳酸發(fā)酵的主要因素有哪些？

答案：

（1）食鹽濃度；
（2）環(huán)境溫度；
（3）發(fā)酵液的pH；
（4）空氣含量；
（5）營養(yǎng)條件。

【簡答題】影響蔬菜腌制的因素有哪些？

答案：

（1）食鹽的質(zhì)量和用量；
（2）酸度；
（3）溫度；
（4）氣體成分；
（5）蔬菜原料；
（6）香料；
（7）衛(wèi)生條件腌制用水質(zhì)量