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用階段熱加工的肴肉,水分分布不均勻,結(jié)合較差。
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罐頭的質(zhì)量要從食品和罐藏容器的性質(zhì)來(lái)評(píng)定。
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判斷題
壓蹄前,將煮制后產(chǎn)生的油鹵倒入鍋內(nèi),用旺火把湯鹵煮沸,撇去浮油,放入明礬、清水適量,再煮沸,撇去浮油,將湯鹵舀入成型容器中,使湯汁淹沒(méi)肉面,置于陰涼處冷卻凝凍,即成晶瑩透明的水晶肴肉。
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