判斷題

壓蹄前，將煮制后產(chǎn)生的油鹵倒入鍋內(nèi)，用旺火把湯鹵煮沸，撇去浮油，放入明礬、清水適量，再煮沸，撇去浮油，將湯鹵舀入成型容器中，使湯汁淹沒肉面，置于陰涼處冷卻凝凍，即成晶瑩透明的水晶肴肉。

答案： 正確
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問答題

【簡答題】打色的目的是什么？
答案：

為了彌補掛糖色時的不均勻，鴨坯灌湯后，要淋2～3勺糖水（可淋可刷，全身再次上遍）。
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