單項選擇題燒烤前經(jīng)（）可使皮層蛋白質凝固，皮層變厚、干燥，烤制時在熱空氣作用下，蛋白質變性而酥脆。
A、蒸煮
B、油炸
C、澆掛糖色
D、澆淋熱水和晾皮
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1.單項選擇題燒烤時（）分解產(chǎn)生谷氨酸，與鹽結合生成谷氨酸鈉，使肉制品帶有鮮味。
A、蛋白質
B、脂肪
C、糖
D、鹽和金屬
2.單項選擇題初煮的目的是通過煮制進一步擠出血水，并使肉塊變硬以便（）。
A、復煮
B、收汁
C、脫水
D、切坯
3.單項選擇題肉干制時也可采用微波干燥，國際上規(guī)定（）和2450MHz為微波加熱專用頻率。
A、1500MHz
B、1000MHz
C、915MHz
4.單項選擇題肉類的干制品常見的有肉脯、（）、肉松等。
A、肉干
B、肉醬
C、肉糕
5.單項選擇題肉在干制過程中的物理變化主要有干縮、干裂、表面硬化、重量減輕、體積縮小和（）
A、多孔性形成
B、發(fā)砂
C、褐變
最新試題
肉的尸僵歸因于（）永久性橫橋（cross-bridge）的形成。
題型：多項選擇題
衡量肉保水性的指標包括（）
題型：多項選擇題
肉類腌制中，食鹽的作用包括（）
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下列哪個選項不是去骨火腿去血水的主要目的？（）
題型：單項選擇題
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題型：多項選擇題
畜禽屠宰入場前的三證檢查包括（）
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以下有關醬鹵肉制品加工前的預煮工序說法正確的是（）
題型：多項選擇題
在煙熏的有害成分中，以（）為代表，污染最廣、含量最多、致癌性最強。
題型：單項選擇題