單項(xiàng)選擇題初煮的目的是通過(guò)煮制進(jìn)一步擠出血水，并使肉塊變硬以便（）。
A、復(fù)煮
B、收汁
C、脫水
D、切坯
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1.單項(xiàng)選擇題肉干制時(shí)也可采用微波干燥，國(guó)際上規(guī)定（）和2450MHz為微波加熱專(zhuān)用頻率。
A、1500MHz
B、1000MHz
C、915MHz
2.單項(xiàng)選擇題肉類(lèi)的干制品常見(jiàn)的有肉脯、（）、肉松等。
A、肉干
B、肉醬
C、肉糕
3.單項(xiàng)選擇題肉在干制過(guò)程中的物理變化主要有干縮、干裂、表面硬化、重量減輕、體積縮小和（）
A、多孔性形成
B、發(fā)砂
C、褐變
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下列有關(guān)中式香腸加工過(guò)程的說(shuō)法不正確的是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
肉的尸僵歸因于（）永久性橫橋（cross-bridge）的形成。
題型：多項(xiàng)選擇題
下列有關(guān)肉品殺菌說(shuō)法正確的是（）
題型：多項(xiàng)選擇題
肌原蛋白有（）個(gè)亞基。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
下列關(guān)于肉色差的測(cè)定，說(shuō)法不正確的是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
宰前檢驗(yàn)的處理有四種，包括（）
題型：多項(xiàng)選擇題
在進(jìn)行豬肉脯的熟制時(shí)，其含水量應(yīng)控制在13%-16%。
題型：判斷題
衡量肉保水性的指標(biāo)包括（）
題型：多項(xiàng)選擇題
粗絲的主要成分是（）蛋白。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在肉品加工中，經(jīng)常使用的磷酸鹽包括（）
題型：多項(xiàng)選擇題