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判斷題變性淀粉是由天然淀粉經(jīng)化學(xué)處理使其物理性質(zhì)發(fā)生改變，以適應(yīng)特定需要而制成的淀粉。

1.判斷題卡拉膠是天然膠質(zhì)中唯一具有蛋白質(zhì)反應(yīng)性的膠質(zhì)。

2.判斷題明膠易被酶水解，也易消化。

3.判斷題肉制品生產(chǎn)中常使用混合磷酸鹽，一般添加量為0.1～0.3%范圍。

4.判斷題葡萄糖除作為調(diào)味劑外，還有調(diào)節(jié)pH和氧化還原的作用。

5.判斷題大豆分離蛋白具有很好的乳化力，能夠改善肉的質(zhì)量，具有保水性、保油性和肉粒感。