粉碎的麥芽輔料的初粉浸出率和細(xì)粉的浸出率之差。
麥汁的可溶性總氮含量與栽芽含有量的總氮含量比值。
采用蛋白酶活力和糖化酶活力較高的米曲酶和黑曲霉孢子為主體,既能改善面醬、豆醬的風(fēng)味,又能加快類的成熟速度,縮短發(fā)酵時(shí)間。