麥汁的可溶性總氮含量與栽芽含有量的總氮含量比值。
采用蛋白酶活力和糖化酶活力較高的米曲酶和黑曲霉孢子為主體，既能改善面醬、豆醬的風(fēng)味，又能加快類(lèi)的成熟速度，縮短發(fā)酵時(shí)間。
微生物繼續(xù)生長(zhǎng)繁殖，使曲胚品溫達(dá)到最高峰得階段。
