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問答題
【簡答題】簡述抗氧化劑具備條件
答案:
(1)具有優(yōu)良的抗氧化效果;
(2)本身及分解產(chǎn)物都無毒無害;
(3)穩(wěn)定性好,與食品可以共存;
(4)使用方便,價(jià)格便宜。
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答案:
抗氧化機(jī)理為:兒茶素及其衍生物的結(jié)構(gòu)中的酸性羥基具有供氫活性,能將氫原子提供給不飽和脂肪酸過氧化游離基形成氫過氧化物,阻...
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【簡答題】簡述尼泊金酯在在食品中的作用機(jī)理。
答案:
作用機(jī)理是破壞微生物的細(xì)胞膜,使細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)變性,并抑制細(xì)胞的呼吸酶系和電子傳遞酶系的活性。其抗菌活性主要是分子態(tài)起作...
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