單項選擇題鯖魚罐頭加工，原料是關鍵控制點，下列哪種指標是原料驗收必檢項（）。

A.三甲胺
B.組胺
C.TVB-N值
D.K值


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2.多項選擇題水產品干制加工過程中，影響蛋白質脫水變性的因素有（）。

A.初期含水量高的食品，蛋白質脫水變性大
B.干燥方法：冷凍干燥變性很小。但如冷凍干燥后的肉貯藏不當，則變性大
C.鹽濃度越大，變性越快
D.脂質氧化促進變性

3.多項選擇題引起水產干制品顏色的變化原因是（）。

A.濕熱條件下葉綠素將失去一部分鎂原子而轉化成脫鎂葉綠素，呈橄欖綠，不再呈草綠色
B.類胡蘿卜素、花青素也會因干燥處理有所破壞
C.硫處理會促使花青素褪色
D.美拉德反應、酶促反應及脂肪氧化引起的褐變

4.單項選擇題多孔性形成主要發(fā)生在下列哪種食品中（）。

A.冷凍干燥的食品
B.風干食品
C.日干食品
D.微波干燥食品

5.多項選擇題干制水產品加工貯藏過程中的物理變化包括（）。

A.表面硬化
B.多孔性形成
C.干制品的吸濕
D.蟲害