多項選擇題水產(chǎn)品干制加工過程中，影響蛋白質(zhì)脫水變性的因素有（）。

A.初期含水量高的食品，蛋白質(zhì)脫水變性大
B.干燥方法：冷凍干燥變性很小。但如冷凍干燥后的肉貯藏不當(dāng)，則變性大
C.鹽濃度越大，變性越快
D.脂質(zhì)氧化促進(jìn)變性


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1.多項選擇題引起水產(chǎn)干制品顏色的變化原因是（）。

A.濕熱條件下葉綠素將失去一部分鎂原子而轉(zhuǎn)化成脫鎂葉綠素，呈橄欖綠，不再呈草綠色
B.類胡蘿卜素、花青素也會因干燥處理有所破壞
C.硫處理會促使花青素褪色
D.美拉德反應(yīng)、酶促反應(yīng)及脂肪氧化引起的褐變

2.單項選擇題多孔性形成主要發(fā)生在下列哪種食品中（）。

A.冷凍干燥的食品
B.風(fēng)干食品
C.日干食品
D.微波干燥食品

3.多項選擇題干制水產(chǎn)品加工貯藏過程中的物理變化包括（）。

A.表面硬化
B.多孔性形成
C.干制品的吸濕
D.蟲害

4.單項選擇題水產(chǎn)品干制加工中對酶的作用，下列描述不正確的是（）。

A.水分減少時，酶的活性下降，然而酶和基質(zhì)濃度同時增加，因此反應(yīng)速度也隨之增加
B.干制品水分降到1%以下時，酶的活性才會完全消失
C.為了控制干制品中酶的活性，可以在干制之前對原料進(jìn)行濕熱或化學(xué)鈍化處理
D.Aw=0-0.3時，酶的水解反應(yīng)還在進(jìn)行

5.多項選擇題水產(chǎn)品干制加工中對微生物的作用，下列描述正確的是（）。

A.干制不能將微生物全部殺死，只能抑制他們的活動
B.Aw<0.9時大部分細(xì)菌都不能生長
C.Aw<0.7-0.65時霉菌不能生長
D.Aw<0.5時，所有的微生物都不能生長