名詞解釋

答案：是將初步熟處理的主料切制后，整齊地疊碼成形，放入鍋內(nèi)調(diào)好味的湯汁中，燒透入味，勾芡后整體翻過主料，并保持原形裝盤的烹調(diào)方...

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答案：是將經(jīng)過加工后的小型原料，采用炸制或滑油的方法加熱成熟，再放入調(diào)料或預(yù)先兌好的調(diào)味清汁（不加淀粉）烹之并翻炒成菜的烹調(diào)方...

答案：又稱著衣，就是根據(jù)菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，在經(jīng)過刀工處理的主、配料表面，適當(dāng)?shù)貟焐弦粚羽ば缘暮?，?jīng)過加熱，使制成的菜肴達(dá)到酥脆、...