名詞解釋

答案：是將經(jīng)過(guò)加工后的小型原料，采用炸制或滑油的方法加熱成熟，再放入調(diào)料或預(yù)先兌好的調(diào)味清汁（不加淀粉）烹之并翻炒成菜的烹調(diào)方...

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答案：又稱著衣，就是根據(jù)菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，在經(jīng)過(guò)刀工處理的主、配料表面，適當(dāng)?shù)貟焐弦粚羽ば缘暮?，?jīng)過(guò)加熱，使制成的菜肴達(dá)到酥脆、...

答案：就是調(diào)和菜肴的滋味，運(yùn)用各種呈味調(diào)料和有效的調(diào)制手段，使調(diào)料之間與主、配料之間相互作用，協(xié)調(diào)配合，從而賦予菜肴一種新的滋...