問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】醬油制曲時(shí)，翻曲的目的是什么？

答案： （1）疏松曲料便于降溫
（2）調(diào)節(jié)品溫
（3）供給米曲霉旺盛繁殖所需的氧氣
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【簡(jiǎn)答題】醬油種曲制作時(shí)，會(huì)在原料中加入適量（0.5%-1%）經(jīng)過(guò)消毒滅菌的草木灰，其作用是什么？
答案： （1）提供孢子所需的磷、鉀、鎂及其他微量金屬鹽的無(wú)機(jī)營(yíng)養(yǎng)成分，助長(zhǎng)分生孢子的形成。
（2）因曲霉菌生長(zhǎng)產(chǎn)生碳酸...
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【簡(jiǎn)答題】醬油釀造工藝中，蛋白質(zhì)原料潤(rùn)水的目的？
答案： （1）使原料中蛋白質(zhì)結(jié)合適量的水份，以便在蒸料時(shí)受熱均勻，迅速達(dá)到蛋白質(zhì)的適度變性。
（2）使原料中的淀粉吸水...
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