問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】醬油種曲制作時(shí)，會(huì)在原料中加入適量（0.5%-1%）經(jīng)過(guò)消毒滅菌的草木灰，其作用是什么？

答案：（1）提供孢子所需的磷、鉀、鎂及其他微量金屬鹽的無(wú)機(jī)營(yíng)養(yǎng)成分，助長(zhǎng)分生孢子的形成。
（2）因曲霉菌生長(zhǎng)產(chǎn)生碳酸...

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問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】醬油釀造工藝中，蛋白質(zhì)原料潤(rùn)水的目的？

答案：（1）使原料中蛋白質(zhì)結(jié)合適量的水份，以便在蒸料時(shí)受熱均勻，迅速達(dá)到蛋白質(zhì)的適度變性。
（2）使原料中的淀粉吸水...

問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】醬油生產(chǎn)的蛋白質(zhì)原料和淀粉原料分別有哪些？

答案：蛋白質(zhì)原料一般選擇大豆和脫脂大豆。
（1）大豆是黃豆，青豆，黑豆的統(tǒng)稱。為使脂肪能得到有效利用，除一些高檔醬油...