問答題

【論述題】試論述釀造醬油時(shí)，發(fā)酵過程中有哪些生物化學(xué)變化？

答案： （1）原料植物組織的分解：
①果膠酶將果膠降解，使以一定形式排列的各個(gè)細(xì)胞分離開來；
②纖維素酶及半...
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問答題

【簡(jiǎn)答題】腐乳后期發(fā)酵過程中，添加白酒或黃酒的作用？
答案：

（1）酒精可以抑制雜菌的生長(zhǎng)；
（2）能與有機(jī)酸形成酯類，促進(jìn)腐乳香味的形成；
（3）酒精是色素的良好溶劑。
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【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述酶法通風(fēng)回流制醋在操作中的注意事項(xiàng)。
答案： （1）液化要徹底，粉漿配料要適當(dāng)。
（2）可采用商品糖化酶代替糖化曲，每g淀粉原料使用100單位。
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