問答題

【簡答題】果蔬在加工過程中，為什么會有綠色轉(zhuǎn)變綠褐色、黃褐色的現(xiàn)象？

答案：

蔬菜在收獲后，因其自身消化作用所產(chǎn)生的有機(jī)酸會致使葉綠素脫鎂，脫鎂的葉綠素變成黃色至褐色。
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問答題

【簡答題】何謂澀味？為什么未成熟的果實(shí)澀味較濃？
答案： 澀味：是一種收斂性的味感，是由于澀味成分引起味覺細(xì)胞蛋白質(zhì)的變化，導(dǎo)致味覺神經(jīng)的麻痹所引起的一種感覺。丹寧物質(zhì)正是這種澀...
問答題

【簡答題】過熟的果蔬呈軟爛狀態(tài)？
答案：

果膠酸：成熟的果蔬向過熟轉(zhuǎn)化時，果膠受果膠酶作用，轉(zhuǎn)變成為果膠酸，果膠酸無粘性，對水溶解度很低。
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