多項選擇題西點制作中水有（）的用途。

A.調(diào)節(jié)面筋膨潤度，控制面團(tuán)溫度
B.促進(jìn)酶對蛋白質(zhì)的水解
C.使制品表面酥脆
D.可替代油脂制品降低成本


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1.多項選擇題飲食業(yè)成本核算的要求有（）

A.建立健全原始記錄制度
B.建立健全計量管理制度
C.建立健全定額管理工作
D.建立健全崗位責(zé)任制

2.多項選擇題高檔宴會成本核算的原則有（）

A.以菜單為準(zhǔn)，明碼標(biāo)價
B.材料價格準(zhǔn)確，核算精確
C.“特別餐”毛利率從高
D.宴會餐費限定標(biāo)準(zhǔn)

3.多項選擇題下列選項屬于降低飲食成本的重要措施的是（）

A.合理確定各項費用指標(biāo)
B.做好各項財產(chǎn)的保管與維護(hù)
C.進(jìn)行科學(xué)管理，提高經(jīng)濟(jì)效益
D.降低費用節(jié)約開支

4.多項選擇題為保持某些高甜度西餅外皮的濕潤柔軟可添加的原料是（）

A.檸檬酸
B.怡糖
C.小蘇打
D.水

5.多項選擇題影響面筋生成的因素有（）

A.小麥的種類
B.面團(tuán)靜置時間
C.水溫
D.其它因素