對于含油率低的、水分含量低的油料，軟化操作必不可少；對于含油率較高的花生、水分含量高的油菜籽等一般可以不軟化。

水解作用小麥粉損傷淀粉含量1.5-2.5%。

硬度過大的不會增強(qiáng)面筋的韌性，延長發(fā)酵時間，使面包口感粗糙。

軋坯以后獲得的片狀油料，我們稱之為（）。

糙米的皮層含有比較多的營養(yǎng)素，但是粗纖維的含量也比較高，這就導(dǎo)致了（）。因此，我們必須要通過碾米工序，把糙米的皮層除去。

面粉中的蛋白質(zhì)根據(jù)溶解性不同可分為麥膠蛋白、（）。

糕點方法主要（）。

水油面團(tuán)主要作為酥皮面團(tuán)的外皮包酥用。

發(fā)酵產(chǎn)生的（）給面包帶來良好的風(fēng)味。

小麥的水分調(diào)節(jié)過程，需要滿足（）。