以糯米（或大米）經(jīng)（）發(fā)酵制成的甜酒釀，是我國的傳統(tǒng)發(fā)酵食品。甜酒釀是將糯米經(jīng)過蒸煮糊化，接種后，在（）的條件下，讓種曲中的霉菌孢子萌發(fā)菌絲體，大量繁殖后通過甜酒曲（根霉、毛霉和酵母菌等微生物的混合糖化發(fā)酵劑）中的（）等微生物所產(chǎn)淀粉酶的作用將原料中糊化后的淀粉（），將蛋白質(zhì)水解成氨基酸，然后甜酒曲中的（）利用糖化產(chǎn)物生長繁殖，并通過酵解途徑將糖轉(zhuǎn)化成酒精，從而賦予甜酒釀特有的香氣、風(fēng)味和豐富的營養(yǎng)。