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名詞解釋

套菜的組配工藝：

答案：

是根據(jù)就餐的目的、對象，選擇多種類型的單個菜肴進行適當搭配組合，使其具有一定質(zhì)量規(guī)格的整套菜肴的設計、加工過程。

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個體組配：

答案：

簡稱“配菜”。是指把加工成形的各種原料加以適當?shù)呐浜?，使其可烹制出一份完整的菜肴的工藝過程。

勾芡：

答案：

指在菜肴烹制接近成熟將要出鍋前，向鍋內(nèi)加入水淀粉，使菜肴湯汁濃稠，具有一定粘稠度的技術。

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