簡(jiǎn)稱“配菜”。是指把加工成形的各種原料加以適當(dāng)?shù)呐浜?，使其可烹制出一份完整的菜肴的工藝過程。
指在菜肴烹制接近成熟將要出鍋前，向鍋內(nèi)加入水淀粉，使菜肴湯汁濃稠，具有一定粘稠度的技術(shù)。
將原料用淀粉、蛋清調(diào)制的黏性薄質(zhì)漿液裹勻。
