名詞解釋

油發(fā):

答案:

是將干制原料置于高溫度的油中,使化學(xué)結(jié)合水汽化,形成物料組織的孔洞結(jié)構(gòu),體積增大(膨化)、再?gòu)?fù)水的過(guò)程。

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名詞解釋

堿發(fā):

答案:

是將干制原料置于堿溶液中進(jìn)行漲發(fā)的過(guò)程。

名詞解釋

熱膨脹漲發(fā):

答案:

就是采用各種手段和方法,使原料的組織膨脹松化成孔洞結(jié)構(gòu),然后使其復(fù)水,從而成為利于烹飪加工的半成品。

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