名詞解釋

熱膨脹漲發(fā)：

答案：

就是采用各種手段和方法，使原料的組織膨脹松化成孔洞結(jié)構(gòu)，然后使其復(fù)水，從而成為利于烹飪加工的半成品。

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熱水發(fā)：

答案：

把干料放入熱水中，或采用各種加熱方法，使干料體內(nèi)的分子加速運(yùn)動，加快吸收水分，使之成為松軟滑嫩的全熟或半熟的半成品的方法

冷水發(fā)：

答案：

是將干制原料放在冷水中，使其自然吸收水分，盡可能恢復(fù)其新鮮時的軟嫩狀態(tài)，或漂去干料中雜質(zhì)和異味的方法。