問(wèn)答題

答案：

①菌種和菌株：菌種不同耐熱性不同，同種菌菌株不同耐熱性不同
②加熱前微生物所經(jīng)歷的培養(yǎng)條件
③加熱時(shí)的相關(guān)因素
④加熱后的條件

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答案：

溫度超過(guò)了一定范圍，溫度愈高反應(yīng)速率下降，部分酶由于高溫其結(jié)構(gòu)遭到破壞。當(dāng)溫度達(dá)到80℃時(shí)多數(shù)酶活力已遭到破壞。

答案：

殺滅罐頭中污染的致病菌、腐敗菌，并且鈍化酶達(dá)到商業(yè)滅菌，同時(shí)最大限度的保護(hù)和改善產(chǎn)品品質(zhì)。