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問答題
【簡答題】燴羹調(diào)芡應(yīng)如何把握時機？為什么？
答案：
要使羹的湯質(zhì)柔滑，掌握好調(diào)芡進機是關(guān)健。這個時機就是在湯水微沸時調(diào)芡。因為在湯水微沸時調(diào)放芡粉并迅速推勻，能達(dá)到令芡粉在...
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問答題
【簡答題】平刀法下細(xì)分出哪幾種刀法?請各舉一個加工的實例。
答案：
平刀法下細(xì)分出以下刀法：（1）平片法：如豆腐。（2）推片法：如生姜。（3）拉片法：如萵筍。（4）推拉片法：如牛肉。（5）...
問答題
【簡答題】油發(fā)魚肚為例，說明油發(fā)干貨的基本方法。
答案：
將油發(fā)魚肚放入熱油（約900C.中，不斷地翻動，炸至魚肚通透，撈起瀝凈油分。再把炸好的魚肚放進清水中浸透，回軟，用手輕輕...
