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問答題
【簡答題】凝膠糖果在保存期內(nèi)有哪些質(zhì)變？
答案：
保存期間常見的質(zhì)變現(xiàn)象有如下幾個方面
（1）凝膠糖果發(fā)烊粘化
（2）凝膠糖果析水收縮
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（2）凝膠糖果析水收縮
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問答題
【簡答題】什么是肉的持水性？在腌制中持水性如何變化？
答案：
持水性一般是指肉在凍結(jié)、冷藏、解凍、腌制、絞碎、斬拌、加熱等加工處理過程中，肉中的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。<...
