問答題

【簡(jiǎn)答題】什么是肉的持水性?在腌制中持水性如何變化?

答案: 持水性一般是指肉在凍結(jié)、冷藏、解凍、腌制、絞碎、斬拌、加熱等加工處理過程中,肉中的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。<...
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【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述有機(jī)酸的加工特性

答案:

酸含量的高低對(duì)酶褐色和非酶褐色有很大影響,酸性食品則采用常壓殺菌即可。

名詞解釋

氮溶解指數(shù)

答案:

氮溶解指數(shù)(NSI)=(水溶性氮/樣品中的總數(shù)氮)×100%

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