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問答題

【簡答題】闡述氣調(diào)保藏的基本原理。

答案：氣調(diào)貯藏：在冷藏的基礎上降低貯藏環(huán)境中氧氣含量，增加貯藏環(huán)境中二氧化碳氣體的含量，以進一步提高貯藏效果的方法，采用低溫和...

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【簡答題】牛肉干發(fā)生霉變，即使添加防腐劑，依然不能解決問題，是什么原因，如何改善牛肉干的保藏期？

答案：

原因：①防腐劑添加前有霉菌存在；②防腐劑有針對性；③防腐劑只起抑制作用。

【簡答題】在腌漬食品時，用鹽腌制魚肉，鹽濃度通常在15-20%，通常采用低溫，而用糖蜜果蔬時，糖濃度高達60%以上，卻通常采用高溫，為什么？

答案：因為原生質(zhì)膜滲透性不同，對鹽的耐受性不同。大多數(shù)的腐敗菌，不能忍受>2.5以上的鹽濃度，暫時受抑制，10%以上基本受到抑...