問答題

【簡答題】在腌漬食品時，用鹽腌制魚肉，鹽濃度通常在15-20%，通常采用低溫，而用糖蜜果蔬時，糖濃度高達(dá)60%以上，卻通常采用高溫，為什么？

答案： 因為原生質(zhì)膜滲透性不同，對鹽的耐受性不同。大多數(shù)的腐敗菌，不能忍受>2.5以上的鹽濃度，暫時受抑制，10%以上基本受到抑...
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問答題

【簡答題】大多數(shù)罐頭殺菌冷卻時都需要采用反壓冷卻，其原因何在？
答案： 反壓冷卻指罐頭冷卻時，在殺菌鍋內(nèi)維持一定的壓力，直至罐內(nèi)壓力和外界大氣壓相接近。罐頭食品加熱殺菌結(jié)束后，應(yīng)當(dāng)迅速冷卻。因...
問答題

【簡答題】試比較干燥、冷藏、冷凍保藏技術(shù)的相同和不同點。
答案： 相同點：抑制微生物的生長繁殖和食品中的酶活，降低非酶因素引起的化學(xué)反應(yīng)速率，延長保質(zhì)期。
不同點：干燥：降低水...
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