- 搜標(biāo)題
- 搜題干
- 搜選項(xiàng)
問答題
【簡答題】簡述醬油色香味的形成機(jī)理及其主要組成成分。
答案：
①色素形成：非酶褐變（美拉德，焦糖化），酶褐變（酪氨酸在酚酶催化下氧化生成黑色素）②香氣形成：醬油應(yīng)具有醬香及酯香氣，無...
你可能感興趣的試題
問答題
【簡答題】簡述醬油的釀造原理和工藝流程。
答案：
原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)過米曲霉所分泌的蛋白酶作用，分解成多肽、氨基酸，谷氨酰胺酶使谷氨酰胺轉(zhuǎn)化為谷氨酸。原料中的淀粉質(zhì)經(jīng)米曲霉...
問答題
【簡答題】生醬油需經(jīng)過加熱的目的是什么？
答案：
殺滅醬油中殘存微生物，延長醬油保存期。破壞微生物所產(chǎn)生的酶，特別是脫羧酶和磷酸單酯酶，避免繼續(xù)分解氨基酸而降低醬油質(zhì)量。...
