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問答題

【簡答題】生醬油需經(jīng)過加熱的目的是什么？

答案：殺滅醬油中殘存微生物，延長醬油保存期。破壞微生物所產(chǎn)生的酶，特別是脫羧酶和磷酸單酯酶，避免繼續(xù)分解氨基酸而降低醬油質(zhì)量。...

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【簡答題】醬油加工的生化變化有哪些？

答案：

①原料植物組織的分解②蛋白質(zhì)分解③淀粉糖化④脂肪的水解⑤酒精發(fā)酵⑥酸類發(fā)酵

【簡答題】生產(chǎn)醬油用的原料、菌種有哪些？

答案：原料包括蛋白質(zhì)原料（豆粕、豆餅、花生餅、大豆、其它蛋白質(zhì)原料）、淀粉質(zhì)原料（麩皮、小麥、碎米、米糠、玉米、甘薯、大麥、粟...