問答題

【簡答題】真空斬拌機(jī)有何特征？

答案：真空斬拌機(jī)可以防止乳化中出現(xiàn)氣泡。據(jù)此可以防止肉的氧化，還可以防止斬拌中肉溫上升。
在制作大型香腸時，如果切片...

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【簡答題】什么是香腸乳化？其操作要點是什么？

答案：所謂乳化原指一種液體中，另一種液體以粒子狀分散而形成乳狀的現(xiàn)象。香腸乳化是指瘦肉、脂肪及冰水在斬拌中被混合的狀態(tài)。

【簡答題】在投入原料肉、添加劑、冰水進(jìn)行斬拌時應(yīng)注意哪些問題？

答案：在斬拌初期，肉的鹽溶性蛋白析出，提高結(jié)著力是很有必要的。因此應(yīng)先加入瘦肉和食鹽。但是如果就此開始斬拌，粘力馬上就會增加，...