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問答題

【簡答題】在投入原料肉、添加劑、冰水進行斬拌時應注意哪些問題？

答案：在斬拌初期，肉的鹽溶性蛋白析出，提高結(jié)著力是很有必要的。因此應先加入瘦肉和食鹽。但是如果就此開始斬拌，粘力馬上就會增加，...

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【簡答題】用斬拌機斬拌時應注意哪些問題？

答案：在香腸的制造過程中使用斬拌機的目的是細切和混合，在進行肉細切的同時，加強結(jié)著力。
斬拌機的刀刃部是很重要的，應...

【簡答題】在用絞肉機絞肉和脂肪時，各應注意什么？

答案：在用絞肉機絞較硬的肉和粗結(jié)締組織較多的肉（小腿肉等）時，通常先要考慮制品的要求，盡量把肉絞得碎一些。除此之外，肉的絞碎程...