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【論述題】簡述一種果蔬汁(澄清蘋果汁。番茄汁等)加工工藝流程及操作要點(diǎn)?

答案: 工藝:原料挑選→清洗→破碎壓榨→用明膠和果膠酶處理→澄清→殺菌&rar...
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【論述題】腌制品脆性不好的原因?保脆劑和保綠劑有哪些?

答案: 原因:一是腌制前原料已變軟。過熟或有機(jī)傷害;而是腌制中微生物活動(dòng)分泌的果膠酶類水果膠質(zhì)物質(zhì)是蔬菜組織失去脆性;三是腌制過...
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【論述題】食鹽的保藏作用?

答案: ①食鹽溶液能產(chǎn)生高滲透壓,滲透壓隨濃度的提高而增加,一般細(xì)胞溶液的滲透壓是有限的,細(xì)胞在高濃度鹽水中易死亡。②食鹽溶液中...
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