填空題

在果蔬加工中，果蔬的顏色發(fā)生變化、變深成褐色，我們把這種現(xiàn)象稱之為（）。分為（）與（）。

答案：褐變；酶促褐變；非酶褐變

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果蔬的敗壞包括（）、（）、（）、（）。

答案：生物學(xué)敗壞；物理學(xué)敗壞；化學(xué)敗壞；酶與非酶褐變

問(wèn)答題

【論述題】綜述固態(tài)發(fā)酵法食醋生產(chǎn)中的色、香、味、形的成因，怎樣提高食醋質(zhì)/和如何降低生產(chǎn)成本？

答案：色：焦糖化反應(yīng)、美拉德反應(yīng)；
香：淀粉水解后，單糖發(fā)酵形成醇、酸、酯等物質(zhì)；
味：淀粉水解、蛋白...