水解作用小麥粉損傷淀粉含量1.5-2.5%。

面粉中纖維素含量占面粉重量的（）。

糖在酥性餅干中可以促進(jìn)面筋形成。

角質(zhì)率高的子粒硬度大，（）含量和濕面筋含量高，并且子粒硬度大。

油酥面團(tuán)是完全用油脂和面粉調(diào)制而成的面團(tuán)。

清理后的油料，允許有一點(diǎn)點(diǎn)鐵雜，但不允許有石塊。

水油面團(tuán)主要作為酥皮面團(tuán)的外皮包酥用。

酵母菌和霉菌耐低溫的能力強(qiáng)，（）霉菌仍能活動(dòng)。

（）制油又叫萃取法取油，屬于固液萃取原理。

果膠可以分為（）兩個(gè)大類。