酵母菌和霉菌耐低溫的能力強(qiáng)，（）霉菌仍能活動。

小麥的水分調(diào)節(jié)過程，需要滿足（）。

硬度過大的不會增強(qiáng)面筋的韌性，延長發(fā)酵時間，使面包口感粗糙。

油酥面團(tuán)是完全用油脂和面粉調(diào)制而成的面團(tuán)。

清理后的油料，允許有一點(diǎn)點(diǎn)鐵雜，但不允許有石塊。

油料剝殼的時候，要根據(jù)油料皮殼的性質(zhì)、形狀大小、仁皮結(jié)合情況的不同，采用不同的剝殼方法。常用的剝殼方法有：（）。

角質(zhì)率高的子粒硬度大，（）含量和濕面筋含量高，并且子粒硬度大。

酥性面團(tuán)的調(diào)粉溫度在（）左右。

筋力高的面粉，需要添加淀粉減少蛋白質(zhì)比例。

鮮酵母活化時應(yīng)加入酵母重量5倍、30℃左右的水。