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調(diào)制松質(zhì)糕粉坯,干磨粉的摻水量不能超過30%,濕磨粉的摻水量不能超過40%,水磨粉一般不需摻水。
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小包酥開酥后,制品的坯劑應(yīng)蓋上濕布,以防結(jié)皮。
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層酥面坯中的擘酥和酵面層酥在皮面與酥心的配比上,原理與水油皮基本一致。
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