單項選擇題上漿致嫩時可以利用糖緩解原料中堿味，是因為上漿時使用了（）。
A.碳酸鈉
B.碳酸氫鈉
C.氫氧化鈣
D.氫氧化鈉
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1.單項選擇題為使扣菜具有美麗的圖案，制作時應(yīng)當將菜肴的原料是（）。
A.隨意擺放在碗內(nèi)，成熟后復(fù)入盛器中
B.有規(guī)則地擺放在碗內(nèi)，成熟后舀入盛器中
C.隨意地擺放在碗內(nèi)，成熟后倒入盛器中
D.有規(guī)則地擺放在碗內(nèi)，成熟后復(fù)入盛器中
2.單項選擇題湯鹵可以決定鹵制菜肴的（）
A.形、香、味
B.色、味、質(zhì)
C.色、香、味
D.色、香、形
