填空題

在蛋白質的功能性質中，水合性質是指蛋白質同（）的作用，剪切稀釋則是指在（）條件下蛋白質溶液黏度的改變天然蛋白質中的氨基酸均為（）型結構，常見的氨基酸一般含有一個（）和一個（）

答案： 水；強剪切；L-；氨基；羧基
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填空題

蛋白質分子結構中主要作用力有（）、（）、（）、（）和（）
答案： 共價鍵；氫鍵；靜電作用；疏水相互作用；范德華力
填空題

明膠形成的凝膠為（）凝膠，而卵清蛋白形成的凝膠為（）凝膠，其中主要的原因是（）
答案： 可逆；不可逆；卵清蛋白二硫鍵含量高而明膠中二硫鍵含量低
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