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填空題
明膠形成的凝膠為（）凝膠，而卵清蛋白形成的凝膠為（）凝膠，其中主要的原因是（）
答案：
可逆；不可逆；卵清蛋白二硫鍵含量高而明膠中二硫鍵含量低
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填空題
面粉中面筋蛋白質(zhì)的種類對(duì)形成面團(tuán)的性質(zhì)有明顯的影響，其中麥谷蛋白決定面團(tuán)的（）、（）、（），而麥醇溶蛋白決定面團(tuán)的（）和（）。
答案：
彈性；粘結(jié)性；混合耐受性；延伸性；膨脹性
