填空題

面粉中面筋蛋白質(zhì)的種類對形成面團的性質(zhì)有明顯的影響，其中麥谷蛋白決定面團的（）、（）、（），而麥醇溶蛋白決定面團的（）和（）。

答案： 彈性；粘結(jié)性；混合耐受性；延伸性；膨脹性
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填空題

一般蛋白質(zhì)織構(gòu)化的方法有（）、（）和（）
答案： 熱凝固和薄膜形成；纖維形成；熱塑擠壓
填空題

根據(jù)食品中結(jié)合蛋白質(zhì)的輔基的不同，可將其分為（）、（）、（）、（）等。
答案： 核蛋白；脂蛋白；糖蛋白；金屬蛋白
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