單項(xiàng)選擇題標(biāo)準(zhǔn)菜譜應(yīng)包括（）烹制份數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)投料量、標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)程序以及標(biāo)準(zhǔn)成本等內(nèi)容。

A.標(biāo)準(zhǔn)原料
B.標(biāo)準(zhǔn)份額
C.規(guī)范的物料
D.統(tǒng)一的規(guī)格


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1.單項(xiàng)選擇題問(wèn)題菜肴退回廚房的處理，下列程序正確的是（）

A.匯報(bào)廚師長(zhǎng)或技術(shù)人員→重新烹制或重新切配→爐灶烹制（說(shuō)明原因）成品裝飾→廚師長(zhǎng)檢查確認(rèn)→出菜→分析原因總結(jié)防范
B.匯報(bào)當(dāng)日主管或技術(shù)人員→重新烹制或重新切配→爐灶烹制（說(shuō)明原因）→流品裝飾→廚師長(zhǎng)檢查確認(rèn)→出菜→分析原因總結(jié)防范
C.匯報(bào)經(jīng)理或技術(shù)人員→重新烹制或重新切配→爐灶烹制（說(shuō)明原因）→成品裝飾→廚師長(zhǎng)檢查確認(rèn)→出菜→分析原因總結(jié)防范
D.匯報(bào)經(jīng)理或技術(shù)人員→重新烹制或重新切配→爐灶烹制（說(shuō)明原因）→成品裝飾→出菜→分析原因總結(jié)防范

2.單項(xiàng)選擇題問(wèn)題菜肴退回廚房后，應(yīng)及時(shí)向（）向匯報(bào)，并進(jìn)行復(fù)查鑒定。

A.主管
B.領(lǐng)班
C.廚師長(zhǎng)
D.經(jīng)理

3.單項(xiàng)選擇題烹調(diào)階段主要包括打荷、爐灶菜肴烹制以及與之相關(guān)的打荷盤飾用品的制作、（）和問(wèn)題菜肴退回廚房的處理等工作程序。

A.菜肴質(zhì)量的把關(guān)
B.菜肴規(guī)格的控制
C.大型活動(dòng)的餐具準(zhǔn)備
D.大型活動(dòng)的開(kāi)餐部署

4.單項(xiàng)選擇題下列選項(xiàng)中，原料切配加工應(yīng)遵循的程序是（）

A.備齊切制的原料并解凍，準(zhǔn)備用具及盛器，初步切制加工，去下腳料
B.根據(jù)不同烹調(diào)要求，分別對(duì)畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜類原料進(jìn)行切制
C.區(qū)別原料的不同用途和領(lǐng)用時(shí)間，切配好的分別包裝冷藏或交上漿崗位漿制
D.以上都是

5.單項(xiàng)選擇題烹鈺原料切配過(guò)程中，必須區(qū)分不同用途和（）

A.領(lǐng)用時(shí)間
B.原料價(jià)格
C.原料檔次
D.原料規(guī)格