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酸解法是根據(jù)原果膠可以在稀酸下加熱轉(zhuǎn)變?yōu)榭扇苄怨z的原理來提取。
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腌制過程中,食鹽深入產(chǎn)品物質(zhì)內(nèi),提高了水分活力,提高了滲透壓。
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殺菌達(dá)到要求后,冷卻不及時(shí),不會(huì)對(duì)產(chǎn)品色澤,風(fēng)味,組織結(jié)構(gòu)均衡產(chǎn)生影響。
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