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面粉中的面筋蛋白質(zhì)吸水膨脹稱為蛋白質(zhì)的()。
A、溶脹作用
B、變性作用
C、離漿作用
D、凝固作用
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問答題
論述影響面坯發(fā)酵的因素。
答案:
1.溫度的影響:
溫度是影響酵母菌活動的主要因素,酵母在發(fā)酵過程中最合適溫度為25~28度之間,飲食業(yè)控制溫度...
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問答題
中式面點與西式面點的區(qū)別?
答案:
1.原料選用上,西式面點糖、蛋、油、乳品等的比例較大,油脂以黃油為主,添加劑、改良劑等使用較多,中式面點以面粉為主,以糖...
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