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問答題

【簡答題】簡述食品中a_w與美拉德褐變的關(guān)系。

答案：

褐變需要一定水分，a_w;小于0.2能抑制褐變反應(yīng)。中等水分活度有利于褐變反應(yīng)。

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答案：從極低的a_w值開始，氧化速度隨著水分的增加而降低，直到a_w值接近等溫線的區(qū)域...

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答案：一些酶的變化不會發(fā)生在低于（0.25-0.3）。低分子流動不允許酶和底物。當食品的水分活度在一定的范圍內(nèi)時，非酶褐變隨著...

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